آموزش برش حرفه ای با چاقو

آموزش گام به گام برش زدن حرفه ای با چاقو که هر آشپزی باید بلد باشد

یادگیری روش بریدن صحیح مواد غذایی می‌تواند در اینکه کار آشپزخانه را به عنوان یک کار طاقت فرسا و یا یک لذت ببینید تفاوت ایجاد کند. این کار می‌تواند تفاوت بین وعده‌های غذایی که به طور یکسان نپخته‌اند و عطر و طعم خوبی ایجاد نکرده‌اند، با وعده‌های غذایی عالی را نشان دهد. دلیل خوبی وجود دارد که چرا اولین کلاسی که هر دانشجوی آشپزی می‌گیرد و اولین کاری که هر آشپز تازه کار در آشپزخانه دارد، یادگیری روش کار با چاقو است. آشپزی بدون تسلط بر این حرکت‌های اولیه، مانند تلاش برای دویدن است بدون اینکه بدانید چگونه بند کفشتان را ببندید. این چهار حرکتی است که هرکسی باید آن‌ها را بلد باشد. 

• ورقه ورقه کردن 

• خرد کردن (ریزریز کردن)

• ورقه ورقه کردن به سمت عقب

• ساطوری کردن

بسته به نوع چاقویی که استفاده می‌کنید، ممکن است متوجه شوید که استفاده از برخی از این روش‌های بریدن برای شما ساده‌تر است- ورقه ورقه کردن و ساطوری کردن بیشتر با چاقوهای سبک غربی که تیغه‌هایی هلالی دارند استفاده می‌شود درحالی‌که خرد کردن و ورقه ورقه کردن به سمت عقب برای چاقوهای صاف‌تر سبک سانتوکو رایج‌تر است- اما خوب است که همه‌ی این روش‌ها را یاد بگیرید تا بتوانید از آن‌ها استفاده کنید. 

ورقه ورقه کردن

کاربرد: ورقه ورقه کردن سبزیجات و گوشت‌های بزرگ یا گیاهان معطر که برش دادن آن‌ها سخت است با چاقوی سرآشپز سبک غربی.

چگونه انجام دهیم: با برش دادن ماده غذایی به دو قسمت و یا بریدن یک بخش نازک از روی آن، سطح صاف و ثابتی ایجاد کنید تا بتوانید ماده غذایی خود را از آن قسمت بر روی زمین قرار بدهید. ماده‌ی غذایی را با دستی که چاقو در آن نیست ثابت نگاه‌دارید و انگشتان خود را به شکل پنجه جمع کنید.

نوک تیغه را مقابل تخته برش نگه‌دارید، طوری که چاقو به سمت بالا زاویه بگیرد و سمت صاف آن با بند انگشت‌هایتان تماس پیدا کند.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

در حالی که نوک تیغه چاقو به صورت مداوم با تخته برش تماس دارد، چاقو را کمی به عقب بکشید تا جایی که تیغه غذا را برش بزند.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

حرکت را با فشار دادن چاقو به سمت پایین و جلو ادامه دهید و از تمام طول تیغه برای برش زدن ماده‌ی غذایی استفاده کنید.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

این کار را با حرکتی دایره ای تکرار کنید و همیشه نوک تیغه را مقابل تخته برش نگه‌دارید.

خرد کردن (ریزریز کردن)

کاربرد: برش دقیق سبزیجات و گیاهان معطر با استفاده از چاقوی سبک سانتوکو. این نوع برش شباهت زیادی با ورقه ورقه کردن دارد، و استفاده از آن‌ها به سبک و سلیقه آشپز بستگی دارد. برای آن که خرد کردن به طور موثر و بدون صدمه زدن به مواد غذایی انجام شود به یک چاقوی خیلی تیز نیاز دارید.

چگونه انجام دهیم: با برش دادن ماده غذایی به دو قسمت و یا بریدن یک بخش نازک از روی آن، سطح صاف و ثابتی ایجاد کنید تا بتوانید ماده غذایی خود را از آن قسمت بر روی زمین قرار بدهید. ماده‌ی غذایی را با دستی که چاقو در آن نیست ثابت نگاه‌دارید و انگشتان خود را به شکل پنجه جمع کنید. 

سمت صاف چاقو را مقابل بندانگشت‌هایتان نگه‌دارید، به طوری که چاقو کاملاً بالای تخته‌ی برش قرار داشته باشد. 

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

چاقو را با حرکتی آرام و صاف به سمت پایین فشار دهید و در همین حال چاقو را کمی به سمت جلو حرکت دهید.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

قسمت عقب چاقو را بالا ببرید و این کار را تکرار کنید.

ورقه ورقه کردن به سمت عقب

کاربرد: ایجاد قطعه‌های ریز از چیزهای کوچک و ظریف مانند گیاهان معطر با حداقل له شدن ماده‌ی غذایی با استفاده از چاقوی سانتوکو یا چاقوی سرآشپز سبک غربی.

چگونه انجام دهیم: اگر می‌خواهید سبزیجات را برش بدهید، برگ‌ها را روی هم بچینید و آن‌ها را به صورت یک دسته‌ی لوله‌ای به هم فشرده درآورید. ماده‌ی غذایی را با دستی که چاقو در آن نیست ثابت نگاه دارید و انگشتان خود را به شکل پنجه جمع کنید.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

نوک تیغه را مقابل تخته برش قرار دهید طوری که سمت صاف تیغه مقابل بندانگشت‌هایتان قرار بگیرد.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

چاقو را در زاویه‌ی خیلی پایین نگه‌دارید و به طور مداوم درحالی‌که چاقو را به سمت عقب می‌کشید از تمام طول آن برای برش ماده‌ی غذایی استفاده کنید. 

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

به عقب کشیدن چاقو و برش دادن ادامه دهید، تا زمانی که نوک تیغه، ماده‌ی غذایی را کامل برش بزند.

به یاد داشته باشید: هرگز چاقو را خیلی زیاد بالا و پایین نبرید! در این نوع برش، هدف این است که حرکت افقی حداکثر(یعنی ورقه ورقه کردن) با حرکت عمودی حداقل( یعنی خرد کردن) ترکیب شود. 

ساطوری کردن

کاربرد:  خرد کردن گیاهان معطر تازه، پوست پرتقال یا لیمو، یا مواد معطر دیگر.

چگونه انجام دهیم: با استفاده از روش ورقه ورقه کردن یا ریزریز کردن، مواد اولیه‌ی خود را تقریباً خردکرده و با سپس آن را به صورت یک دسته جمع کنید.  نوک چاقو را در یک سمت آن مواد قرار دهید و آن را با دست دیگر ثابت نگه‌دارید.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

چاقو را به سمت بالا و پایین حرکت دهید و مرتباً مواد را دوباره جمع کنید تا به اندازه دلخواه شما خرد شوند.

 تکنیک های خرد کردن پیاز, مراحل خرد کردن

هنگام جمع کردن مواد اولیه به یاد داشته باشید که همیشه تیغه‌ی چاقو را در زاویه‌ی کمی با تخته‌ی برش بکشید - اگر تیغه چاقو را به صورت کاملاً عمودی روی تخته بکشید، باعث می‌شود که چاقو سریع‌تر از آنچه که باید کند شود. 

منبع:بیتوته